Nutritional analyses of perennial vegetables

11 selected perennial vegetables, 2 wild species and 2 commonly grown annual vegetables were tested for a range of vitamins, minerals and other substances. 

You find the data sheets directly from the food lab here:

Her finder du kokken Claus Udengaards vurderinger af afprøvede flerårige grøntsager.

Tilberedning og anvendelse

Af Claus Udengaard, Udengaard Consult

Takkeklap
Den kan deles op i fire alt efter sæson.
Foråret:
Som hel, ristet i meget lidt god olie enten ved meget hård varme eller helt forsigtigt ved meget lav varme, ved hård varme er den helt sin egen og bliver let bitter med mild sennepsmag, ved lav varme kommer den til at minde om grønne asparges og spæd broccoli.
Den kan også med fordel blancheres forsigtigt og så efterfølgende pensles med god olie og krydres.
Sommer-sensommer:
Delt op i stængler, blade og blomsterknopper. Disse kan bruges på et utal af måder, der er faktisk ingen grænser, æg og tærter over til supper mm.
Vær opmærksom på at der ikke bruges for grove stængler og brug de spæde blade rå i salater og til pynt.
Og skal planten sammenlignes med noget så må jeg sige at den faktisk er aspargesbroccoli og dem der er i supermarkedet er fake.

Sankthansurt *)
Den er at betragte som en sukkulent sådan rent gastronomisk, lidt en mellemting mellem vandsalat og kaktus.
Bedst i foråret.
Rå i salater både i strimler/tern og hele blade bidrager virkeligt til saftigheden i en salat.
Sent på foråret når den er blevet lidt grovere kan smagen med fordel justeres med syre og sødme så bitterheden ikke dominerer for meget.
Den går rigtig godt i spænd med kokos og røget smag og ostegratineret er helt perfekt.
Grillet i hele stængler med bladene på og pocheret i letsaltet vand med lidt honning i.

Jordkastanje
Planten er uden knold at betragte som krydderurt lidt ligesom persille og så alligevel helt sin egen.
Den er helt fantastisk i omeletter, æggekager, gryderetter, simremad og risotto.
Hak den groft eller fint efter smag og vend noget i rette til sidst og top også gerne med lidt på toppen så får man to forskellige smage.
Små buketter til pynt i stedet for dild på en forret/hovedret.
Og den kan høstes hele året.

Sødskærm *)
Også kaldet spansk kørvel, men som en klog mand sagde til mig, den er sød og det er en skærmplante så derfor sødskærm.
Som navnet siger sød med en lang anis sød smag og ikke som sukker der ret hurtig aftager.
Høstes forår-sommer -efterår. Bruges til mange ting i stedet for sukker, både bagværk smoothie mm. evt. understøttet med honning som giver en fantastisk kompleks sødme.

Babington porreløg
Er nærmest at betragte som en lille porre eller et stort springløg, utrolig lækkert.
Kan tilberedes lige som man lyster men skal jeg nævne noget så kan det være pocheret hele i hyldeblomst med kapers.
Kan selvfølgelig bruge ligesom porre og løg men jeg nænner næsten ikke at skære den i ringe eller tern da den er så flot.
Høstes hele året.

Humleskud
Kan høstes fra foråret og et pænt stykke tid frem.
Vi kender den fra øl og også historien om at ligger man humleskud under puden så sover man godt og tungt.
Gastronomisk er vi ude i en krydderurt, den kræver kun ganske lidt varme og ja i de små morgenomeletter er den perfekt.
I dessert køkkenet kan den også være med i muffin, panacotta og cremer.
Koldhævet humlebrød er også lækkert.

Spinatranke
Høstes fra tidligt forår og er nem at høste da den klatre op.
Den kan bruges på samme måde som spinat og ja det vil sige at rå eller skånsom tilberedning og gerne tilsat en smule fedt.

Spinatsyre
Høstes forår og efterår.
Små blade i salat og de større blade enten som hele stuvede eller skåret op i ægge og gryderetter.
Ved tilberedning får den en meget flot mørkegrøn farve.

Lindeskud
Høstes hele foråret, i starten af sæsonen er de helt fantastiske og længer henne på foråret kræver de tilberedning.
De fine blade er ligesom fløjl i munde og med en fantastisk smag af forår og kan bruges i salater og som topping af retter. Lynristet som pynt på andre grønsager.

Mælkebøtte
Høstes hele året, mindst bitter forår og efterår.
Blomsten er fantastisk plukket i salater eller ud over desserter, kan også udbages i dej og spises ligesom æbleskiver.
Bladene er bedst små og fine, de kan spises rå i salater og tilberedes på et utal af måder samme med andre grønsager.

*) Vi gør opmærksom på, at sankthansurt og sødskærm ikke kan markedsføres som følge af myndighedernes nuværende anbefalinger, før de fjernes fra listen over novel foods.

Projektet er støttet med midler fra